Auberginen Zucchini Eintopf mit Reis – vegan

Was gibt es besseres als einen warmen Eintopf an kalten Tagen? Kinderleicht und schnell zubereitet, schmecken es nicht nur gut, ist zudem noch gesund und wärmt auf. Bestenfalls bereitet man es mit saisonalem Gemüse zu. Passend zur aktuellen Jahreszeit, findet ihr hier ein Rezept zum Auberginen Zucchini Eintopf, herzhaft und vegan.

Zutaten:

  • 1 EL Butter
  • Ein Tl Salz
  • 1 mittelgroße Aubergine
  • 1 Zucchini
  • 2 EL Olivenöl
  • eine halbe grüne Paprika
  • Lauchzwiebeln
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Optional 2 Tomaten
  • Gewürze, wie frische Petersilie, Koriander und Pfeffer

Zubereitung

Butter mit etwas Salz in der Pfanne erhitzen. Auberginen – und Zucchinischeiben dazugeben und anbraten. Grüne Paprika, Knoblauchzehen und Lauchzwiebeln klein schneiden und dazugeben. Mit Tomatenmark, Petersilie, Koriander, Salz und Pfeffer vermischen. Wenn alles gut miteinander vermengt ist, kurz scharf anbraten und 750 ml kochendes Wasser dazugeben. Wer mag, kann jetzt noch zwei Tomaten in Würfel schneiden und untermischen. Aufkochen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Reis wie gewohnt zubereiten. Dieses Rezept lässt sich auch mit Kartoffeln zubereiten. Schmeckt auch sehr gut.

Schaut euch gern das Video dazu an.

Lasst es euch schmecken





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